Siirt mutfağındaki lezzet hazineleri – İDİL ÇİMRİN

İdilika’nın Mutfağı’nda bugün Siirt mutfağına konuk oluyoruz. Türkiye’nin hemen her şehrinde olduğu gibi Siirt ilinin de kendine has yöresel lezzetleri bulunur. Sebze yemeklerinden et yemeklerine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar Siirt, kendini diğer şehirlerden ayırır. Güneydoğu Anadolu bölgesinde bulunan Siirt, bulunduğu coğrafi şartlar itibariyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir.

PERDE PİLAVININ HASI

Fes şeklinde bakır tencerelerde pişirilen perde pilavı, Siirt’in en meşhur misafir yemeğidir. Yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Bu hamur üzerine badem içi ile şekiller verilir. Önceden kızartılan keklik veya tavuk eti et suyu ile hafifçe pişen pirinçle beraber çeşitli baharat, badem içi, çam fıstığı ile birlikte hamurla sıvalı tencereye yerleştirilir. Tencerenin ağız tarafı da hamurla sıvanarak kapağı örtülür. Bu kabuk, dilim dilim servis edilir.

PERDE PİLAVI

MALZEMELER

1 kahve fincanı yoğurt

1 kahve fincanı sıvı yağ

2 adet yumurta

1 çorba kaşığı tereyağı (kalıbı yağlamak için)

2.5 su bardağı un

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karbonat

1 kahve fincanı beyaz badem

PİLAVI İÇİN:

1 adet tavuk budu

1/2 adet tavuk göğüs eti

2 su bardağı pirinç

3 su bardağı tavuk suyu

50 gr. tereyağı

2 çorba kaşığı çam fıstığı ve badem

Tuz, karabiber, kimyon ve tarçın

YAPILIŞI: Etler pişince suyunu süzün. Etlerin derilerini ve kemiklerini alıp irice parçalara bölün. Tereyağını pilav tenceresinde eritip fıstıkları ve bademleri biraz kavurun. Süzülmüş pirinci, tuz ve baharatları ilave edip hepsini birlikte harmanlayarak üç-dört dakika kavurun. Üzerine üç bardak sıcak tavuk suyu ilave edip suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirin. Ayrı bir tavada az yağda tavuk etlerini pembeleşene kadar kavurun. Hazırladığınız hamuru 2 mm. incelikte açın. Soyulmuş bademleri ikiye ayırın. Perde pilavı için kullanacağınız kalıbın içini bolca tereyağı ile yağlayıp bademleri aralıklarla yapıştırın. Hamuru dikkatlice kalıba yerleştirip içine bir kat pilav bir kat tavuk eti olacak şekilde doldurun. Sarkan kısımlarını üzerine kapatın. 200 derece fırında pişirin. Dinlendirin ve ters çevirip dilimleyerek servis yapın.

KİTEL

MALZEMELER

1/2 kg. ince bulgur

1 çay bardağı irmik

Tuz

Ilık su

2 adet soğan

300 gr. orta yağlı kıyma

Birkaç dal maydanoz

3 çorba kaşığı sıvı yağ ya da margarin

1 tatlı kaşığı reyhan

Karabiber

Pul biber

YAPILIŞI: Bulgur, irmik, su ve tuzu derin bir kaba alın. Bulgur tüm sertliğini kaybedip yumuşayana kadar elinizle su ekleyerek yoğurun. İç malzeme için soğanı yağda kavurun. Kıymayı ekleyip pişirin. Baharat ve tuzu ekleyin. Bulgurlara şekil verip içine kıymalı harcı ekledikten sonra suda haşlayarak pişirin.

PİRTİKE

MALZEMELER

500 gr. ıspanak

2 çorba kaşığı tane sumak

2 çorba kaşığı domates salçası

1 adet soğan

3 çorba kaşığı pirinç

1 çay kaşığı tatlı kırmızıbiber

Sıvı yağ

Karabiber

Tuz

YAPILIŞI: Sumağı ılık suda bekletin. Doğranmış soğanı yağda pembeleştirin ve salçayı katıp karıştırın. Ispanağı doğrayıp ekleyin ve orta ateşte kavurun. Baharatları, tuzu ve yeterince suyu katın. Kaynayınca, pirinçleri ekleyin. Kısık ateşte pişirin. Sumağın suyunu çorbaya ekleyin. Kaynatıp ateşten alın.