Kahvaltının başkentiyiz – FUNDA KARAYEL

Zeytininden menemenine, bal-kaymağından katmerine uzanan Türk kahvaltısı artık sadece sofralarda değil, dünya gastronomi literatüründe de zirvede. 193 çeşit peyniri, kolektif kültürü ve UNESCO adayı kimliğiyle Türk kahvaltısı, sadece bir öğün değil, bir yaşam biçimi…

“Yemek yemek üstüne ne düşünürsünüz bilmem ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı” diyor Cemal Süreya… Ve evet, mutluluğun reçetesi sonunda resmileşti: Dünyanın en iyi kahvaltısı Türk kahvaltısı seçildi! Üstelik öyle kendi aramızda değil, dünyanın en kapsamlı gastronomi rehberlerinden biri olan Taste Atlas tarafından… Oylamalarla belirlenen 100 kahvaltılık listeye sadece katmerle, bal-kaymakla değil, kültürümüzün sofraya yansıyan kolektif ruhuyla damga vurduk. Gururluyuz. Mutluyuz…

Şimdi herkes şu cümleyi kuruyor: “Ben demiştim!” Evet, hepimiz diyorduk aslında. Yurt dışında uyanıp bir kahveyle geçiştirilen o tatsız sabahları yaşayıp da “Ya bizim kahvaltının üstüne yok” demeyen kaldı mı? Yok. Ama işte şimdi elimizde kanıt var. Artık “Bizim kahvaltı efsane ya” cümlesini gururla, istatistikle, yüzdeyle destekleyebiliriz.

Türkiye‘nin doğusundan batısına, kuzeyinden güneyine yayılan kahvaltı çeşitliliği, sadece bir öğün değil, bir yaşam tarzı. Gaziantep‘te sabah güne beyran çorbasıyla başlamakla, Kars‘ta kurulan ‘kahvaltı köyü’nde ev yapımı tereyağı, otlu peynir ve tandır ekmeğiyle karşılanmak arasında bir uçurum yok. Çünkü ikisi de aynı kültürün zenginliğine açılan kapılar. Antep‘te sabah sabah katmer yemenin abartı sayılmadığı bir coğrafyada yaşıyoruz biz.

Dünyaya bakacak olursak, Japonya‘nın minimalist ama özlü kahvaltısı (balık, miso çorbası, turşu), Tayland‘ın sokak lezzetleriyle dolu sabah sofraları, Fransa‘nın zarif kruvasanı, Dubai’nin lüks brunch kültürü ya da Amerika’nın pancake- bacon ikilisi… Hepsi tanıdık, bazıları sevilesi ama hiçbiri bizim domates, salatalık, ezine peyniri, zeytin, sigara böreği, menemen, reçel, bal-kaymak ve sınırsız çay üçgenimizin sıcaklığını veremiyor. Kahvaltımızın bir farkı var üstelik: Ortaklık. O masa paylaşılır. Sofrada sessizlik ayıp, sohbet farzdır. Tek kişilik değil, kolektif bir deneyimdir.

KAÇ PEYNİRİMİZ TESCİLLİ?

Evet, dünyanın en iyi kahvaltısı bizimki seçildi, ama durup şunu da sormalıyız: Bu kahvaltının taşıyıcısı olan peynirlerimizin kaçı tescilli? Türkiye’de tam 193 çeşit peynir var. Ama tescilli olanların sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. Ezine, Mihaliç, Tulum, Otlu… Hepsi soframızda başrol ama dünya sahnesinde henüz hak ettiği korumayı görmemiş durumda. Avrupa’da bir peynirin ismini bile korumak için yıllarca mücadele verilirken, biz daha yolun başındayız. Neyse ki artık yoldayız.

UNESCO’DA DA ADAYIZ

Türk kahvaltı kültürü, 2024 yılı ocak ayında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne aday gösterildi. Bu demek oluyor ki kahvaltı sadece yemek değil, bir yaşayan kültür olarak resmen tanınma yolunda. Tıpkı Japonların çay seremonisi, Fransızların ekmek kültürü gibi…

DÜNYA DA ÖĞRENDİ ARTIK

Dünya güzel; Tokyo’da sabahları fermente soya çorbası içilir, Bangkok’ta sabah 8’de bile sokakta kızarmış muz bulabilirsiniz. Paris’te tek bir kruvasanla sabah geçiştirilebilir ama kahve yanınıza yakışan bir kitapla içilir. New York’ta sabahın 6’sında bagel kuyruğuna girenler vardır; Londra’da ise kahvaltı adı altında öğle yemeğine yaklaşan bir tabakla karşılaşırsınız: Fasulye, sosis, yumurta, domuz pastırması… Ama hiçbirinde, bizdeki gibi sofraya otururken “dünya durabilir ama bu kahvaltı bitecek” hissi yoktur. Türk kahvaltısı sadece bir yemek değil; çocukluk, aile, köy, şehir, yazlık, kışlık, bayram, tatil, pazar sabahı, anne eli, kahvaltıcıda uzayan sabahlar… Herkesin kendine ait bir kahvaltı anısı vardır ve bu hafıza kolektif bir kültür inşa eder. Dünyayı gezmiş biri olarak hep söylerim: Kahvaltı bizde bir ritüel. Şimdi artık dünya da bunu biliyor.

BOĞATEPE KÖYÜNÜ ZİYARET EDİN!

Kars’a bir saat uzaklıkta, Alpler’i andıran yemyeşil bir coğrafyada, sessiz ama güçlü bir köy yükseliyor: Boğatepe, eski adıyla Zavod. Türkiye’de gravyer peynirinin kalbi burada atıyor, ama bu köy sadece peynirin değil; tarihin, kültürün, direnişin ve dayanışmanın da hikâyesini anlatıyor. 93 Harbi’nden sonra Rusya’dan Kars’a gönderilen Malakanlar, Boğatepe’ye yerleşiyor.

Adlarını Rusça’da “süt içen” anlamına gelen malaka kelimesinden alan bu inançlı topluluk, dönemin dinî yasaklarına karşı çıkarak sütü haftanın her günü tüketmeyi savunuyor. Onların bu ‘süt isyanı’, beraberinde sütü işleme kültürünü ve zavotları -yani mandıraları- getiriyor. Bugün Boğatepe’de üretilen ünlü gravyer peynirinin kökeninde işte bu cesur, farklı ve çalışkan topluluğun izleri yatıyor.

DEĞİŞEN ELLER, DEĞİŞMEYEN GELENEK

Malakanlar, 1917’deki Bolşevik Devrimi sonrasında anayurtlarına döndüklerinde köy yalnız kalmıyor. Yerine Tiflis’in Borçalı bölgesinden gelen Karapapaklar, yani Terekemeler yerleşiyor. Onlar da bu süt ve peynir kültürünü benimseyerek, Boğatepe’yi gerçek bir üretim üssüne dönüştürüyor. Gelenek sürüyor, peynir yaşlanıyor ama köy her daim genç kalıyor.

NEDEN ZİYARET ETMELİSİNİZ?

Boğatepe’yi ziyaret etmek, sadece doğayla baş başa kalmak ya da organik ürünler satın almak değil. Aynı zamanda bir tarih dersi, bir kültür yolculuğu, bir tat hafızasına dokunuş anlamına geliyor.

İsviçreliler’in bile Alpler’e benzettiği bu köyde, göz alabildiğine uzanan meralarda otlayan hayvanlar, geleneksel yöntemlerle üretilen peynirler ve misafirperver köylüler sizi bekliyor.

Her şeyin giderek hızlandığı, doğallığın yapaylaştığı bu çağda Boğatepe bize çok kıymetli bir şey hatırlatıyor: Gerçek üretim zaman ister, emek ister, doğayla dost olmayı gerektirir. O yüzden bir gün yolunuz Kars’a düşerse, Boğatepe’ye uğramadan dönmeyin.

Bir dilim gravyer peynirinin arkasındaki yüzyıllık hikâyeye kulak verin. Öte yandan bir yerlinin evinde kahvaltı yapma deneyimini de mutlaka yaşayın köyde sorun hemen organize ediyorlar. Ev sahipleri inanılmaz derecede misafirperverler.

TÜRKİYE’NİN İLK PEYNİR MÜZESİ

Peynirin sadece tüketilen bir gıda değil, yaşatılan bir kültür olduğuna inanan köy halkı, 2005 yılında Türkiye’nin ilk ve tek peynir müzesi olan Zavot Eko Müze’yi kuruyor. Burada sadece peynirin değil, bir köyün nasıl kolektif hafızayla, sürdürülebilirlikle ve imece kültürüyle ayakta kalabileceği de sergileniyor.