Eti tanıyan el israfı önler, lezzeti artırır

Kurban Bayramı ile kırmızı etin sağlığa etkisi ve mutfaklardaki yeri yeniden gündemde… Ne sıklıkta kırmızı et yemeliyim konusu, bilim dünyasında da tartışılmaya devam ediyor Öte yandan kırmızı eti, yağsız ve az miktarda haftada iki kere yemenin hem kilo kontrolü hem de kalp damar sağlığı açısından koruyucu olduğu bilimsel verilerle destekleniyor Biz de bu hafta kırmızı etin hazırlanmasından, pişirilmesine kadar tüm süreçlerini 360 derece inceledik

Bayram ile birlikte kırmızı et kesimi ve pişirilmesi de yeniden gündemimize geldi. Görüyorum ki; kesilen kurbanlıklar doğru bir şekilde parçalanamıyor ve uygun şekilde de depolanamıyor. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kesimi sonrası kırmızı et çeşitlerini nereden nasıl ayrılacağını iyi bilirsek hem daha iyi israf olmadan eti kullanmış oluruz hem de kırmızı et çeşitlerine göre uygun pişirme yaparak lezzetli yemiş oluruz. İster dana olsun ister koyun, keçi, kuzu etleri olsun kesilme ve parçalanma biçimlerine göre doğru kırmızı et çeşitlerine ulaşmak oldukça kolay diyebilirim. O zaman etleri doğru ayırma önerilerime göz atmanızı tavsiye ederim.

ANTRİKOT

Dananın sırt bölgesinden elde edilir. Yüksek hayvansal protein içeren kaliteli bir biftek türüdür. Antrikot kalın, yumuşak bir dokuya sahip ve yağ içeriği yüksektir.

Yağlı olduğu için ızgara veya mangalda pişirmeye daha uygundur.

BONFİLE

Dana et çeşidi olan bonfile yağ oranı nispeten az veya yağsız olan en kıymetli kırmızı et çeşitlerinden biridir.

Büyükbaş hayvanların gövdesinin tam ortasında bel bölgesinin iki yanında bulunur.

PİRZOLA

Dana veya koyun dahil tüm kesime uygun hayvanların sırt bölümünün üzerinde iki yana uzanan dilimler şeklinde kesilen kırmızı et türüdür. Kemikli veya kemiksiz olarak hazırlanan pirzola daha sık mangalda pişirmeye uygun bir ettir.

BİFTEK

Hayvanın kuyruğuna yakın ve gövdenin yanlarında bulunan biftek eti kalın ve yumuşak bir bağ dokusuna sahip kaliteli kırmızı et çeşididir. Mangalda veya ızgara şeklinde pişirmeye oldukça uygundur.

KONTRFİLE

Adından da anlaşılacağı üzere hayvanın bonfilelik et bölümünün tam üzerinde olan kas etinden oluşan kırmızı et çeşididir. Yağlardan arınmış sağlıklı ettir. T-Bone Steak kontrfile etten yapılan dünya mutfağının vazgeçilmez enfes yiyeceğidir.

KABURGA

Lezzetli ve kemikli et türü olan kaburga hayvanın göğüs boşluğunun iki yanında yer alan az yağlı ve yumuşak dokuya sahiptir. Terbiye edilerek fırında veya tavada pişirebileceğiniz kaburga etinden kaburga köftesi de hazırlayabilirsiniz.

KÜŞLEME

Kuzu eti çeşidi olan küşleme yapı olarak aslında bonfileye benzemektedir. Yağsız ve sinirsiz bir yapıya sahip olan küşleme bir kuzudan sadece iki parça çıktığı içinde oldukça kıymetli kırmızı et çeşididir.

NUAR

Dana etinin en yağsız kısmı olan nuar, hayvanın kuyruğa yakın bölgesinden elde edilir. Özellikle diyetlerde hızlı pişirilmesi ve yağsız olması sebebiyle nuar, sık tercih edilir. Rosto yapılırken de nuar kullanılır.

ŞİŞLİK

Büyük ve küçükbaş hayvanların arka bacaklarının üst kısımlarından ayırabileceğiniz şişlik et yağlı olması sebebiyle şiş kebapta kullanılan kırmızı et çeşididir.

DÖŞ

Kesime uygun büyük ve küçük baş hayvanların göğüs kısmından elde edilen ettir. Tencere yemekleri ve kuşbaşılık ayrıştırılacak olan yumuşak dokulu sağlıklı et bölgesidir. Düdüklü tencere, normal tencerede baklagil, sebze yemekleri için koyulabilecek en doğru et kısmıdır döş eti.

TRANÇ

Dana, sığırın but kısmının iç bölgesinde yer alan bu kıymetli et çeşidi biftek yapımına da en uygun et çeşididir. Kalça bölgesinden dize kadar hayvanın bu bölgesinden çıkarılan yaklaşık üç kg kadar olan kemiksiz et bölgesidir.

ÇOK SIK KIRMIZI ET YİYORSANIZ AZALTIN

❙ Ne sıklıkta kırmızı et yemeliyim konusu dünya biliminde de tartışılmaya devam eden önemli bir konu olarak gündemini korumaktadır. Genel öneri sık ve yüksek miktarda kırmızı et yemenin diyabet ve bazı kanser riskleri açısından tehdit olabileceği yönünde bilimsel veriler bulunmaktadır. Bu sebeple yoğun ve fazla miktarda kırmızı et yiyenler için haftada iki-üç kere tüketim sıklığına azaltmaları tavsiye edilmektedir.

❙ Hiç kırmızı ete ulaşamayan bireyler daha sık ama yeterli miktarda kırmızı eti doğru pişirerek yiyebileceği de bir gerçektir. Aslında sağlıklı yaşamda haftada iki kere kırmızı et tüketimi ile sınırlandırmanın genel sağlık açısından da yeterli olduğu irdelenmektedir. Kırmızı eti yağsız ve az miktarda haftada iki kere yemek hem kilo kontrolü hem de kalp damar sağlığı açısından koruyucu olduğu bilimsel verilerle desteklenmektedir.

❙ Unutmayın; etlerinizin yağlı bölümlerini ayırmaz, etleri pişirirken bolca kuyruk yağı kullanırsanız vücudun yağlanmasından kurtulamazsınız. Yağsız kırmızı eti haftada iki kere toplamda 500 gramdan fazla olmayacak şekilde yemeniz ise tam tersi yağ depolarını yok edecek etki gösterdiğini belirtmeliyim. Sağlıklı yaşam için kırmızı etlerinizi hafta içinde diğer beyaz etlerle çeşitlendirerek bir-iki defayı geçmeyecek şekilde yemenizi tavsiye ederim.

SAĞLIKLI PİŞİRME TÜYOLARI

❙ Taze eti lokum gibi pişirmek istiyor- istiyorsanız ilk adım kesimden sonra etin sanız en az iki-üç gün dinlendirilmiş olma-olmasına dikkat etmeniz gerekmektedir. sına

❙ Pişirirken doğru mühürleme tek-tekniğiyle etin içine suyu hapsedip niğiyle yumuşak kalmasına dikkat etmeli-etmelisiniz. Bu sebeple et pişmeden önce siniz. tavayı iyice ısıtıp ardından eti tavaya koyarak pişirme etin içindeki suyun hapsolmasını sağlar.

❙ Küçük bir tüyo daha vermek isterim etler pişerken birkaç damla sirke damlattığınızda etin kaslarının gevşe-gevşeyerek yumuşak olmasını sağlar. yerek

❙ Son olarak etler pişmeden önce eğer terbiye yapılmayacaksa tuz eklenmemeye özen göstermelisiniz.

DOĞRU SAKLAMAYA YÖNELİK İDEAL ÖNERİLER

Kurban etleri hayvan kesildikten hemen sonra soğutucuya konmamalıdır. Ölüm sonrası katılığı sırasında etler, önce güneş görmeyen serin bir ortamda üç–dört saatlik bir süre bekletilmelidir. Sonrasında etler buzdolabında 24 saat olgunlaşması için bekletilmelidir. Kıyma haline gelen etler buzdolabında 1 günden fazla bekletilmemelidir. Parça etler ise buzdolabında maksimum iki-üç gün tutulmalıdır. Etleri uzun süre saklamak için bir pişirimlik küçük miktarlara ayrılıp yağlı kağıda sarılarak buzluğa koyulmalıdır. Etler derin dondurucuda -18 °C’de 4-6 ay süreyle korunabilir.

TÜRKİYE SAĞLIK ARAŞTIRMALARI NE DİYOR?

Türkiye’de genel toplum dinamiklerine baktığımızda; Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırmaları I ve II’ye göre kişi başı günlük kırmızı et tüketim miktarı 35 g olarak saptanmıştır. Kırmızı eti az yiyen kişilerin günlük sağlıklı hayvansal protein alımının yeterli miktarı karşılaması açısından, yetersiz et tüketimini dengeli tüketim miktarına çıkarmak özellikle Kurban Bayramı‘nda kesilen kurbanlık etler sayesinde oldukça önemlidir.